Готовые работы → Организация общественного питания

Контрольная работа.ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ.1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов 2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. 3. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту. 4. Какое количество сырья - бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходим

2021

С условиями соглашения согласен (согласна)

Содержание

СOДEРЖAНИE

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 1

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов

2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

3. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.

4. Какое количество сырья - бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходимо закупить на неделю, если ежедневно в кафе быстрого питания реализуется 120 порций котлет рубленых?

. Сколько порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белое вино» можно приготовить из 35 кг осетра с головой крупного и 12 кг щуки потрошенной с головой, имеющихся в ресторане?

6. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)?

. 3

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 2

1. Блюда из жареной и отварной птицы. Ассортимент. Технологические режимы жарки и варки птицы целыми тушками. Правила порционирования и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режим хранения и срок реализации.

2. Технология приготовления красного и белого соуса основного. В чем заключаются различия в технологии, как они влияют на показатели качества. Как формируются производные данных соусов. Условия и сроки хранения соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Химический состав и пищевая ценность творога. Как влияет тепловая кулинарная обработка на усвояемость изделий из творога? С какой целью вводят загустители (какие) в горячие блюда из творога? Ассортимент горячих блюд, технология. Показатели качества.

4. Ассортимент кремов, как разновидности сладких блюд. Технология приготовления, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Чем кремы, как сладкие блюда, отличаются от кондитерских?

5. Сколько порций ватрушек с творогом, массой 75 г можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг творога (3 колонка)?

6. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, воды, яичного порошка для приготовления 5 кг теста для пельменей.

. 16

Список использованных источников. 36

Фрагмент работы

Список использованных источников

1.                Васюкова,А. Т.Технологияпродукцииобщественногопитания [Текст] : учебник : [для студентов, обучающихся по направлениюподготовкибакалавров"Технологияпродукциииорганизацияобщественногопитания"]/А.Т.Васюкова,А.А.Славянский,Д.А.Куликов;ред.А.Т.Васюкова.-Москва:ДашковиК°,2015.-496с.ISBN978-5-394-02516-7. - Режим доступа:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905

2.                Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.:Профикс, 2003. – 615 с.

3.                Евтухова, О. М. Технология ресторанной продукции: Методические указания по выполнению контрольной работыдля студентов направление подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», профиль подготовки / О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза. – Красноярск, 2017. – 40 с.

4.                Зайнуллин,Р.А.Функциональныепродуктыпитания[Текст]:учебноепособие/Р.А.Зайнуллин[и др.].-Москва: КНОРУС,2016.-303с.

5.                Технология продукции общественного питания [Текст] : учебник для вузовпонаправлению19.03.04"Технологияпродукциииорганизацияобщественного питания" / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская [идр.] ; ред. А. С. Ратушный.- Москва : Форум : ИНФРА-М, 2016. - 240 с. Режим доступа: http://znanium.com/go.php?id=520513

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»