Готовые работы → Организация общественного питания

Контрольная работа.Технология и организация производства Вариант 3 по методичке Вариант №3 1. Дайте характеристику безопарного способа приготовления теста. Технологический режим . Преимущества и недостатки. 2. Технологическая схема производства пряников. 3.Подготовка муки к использованию в производстве. Виды дефектной муки и способы её пререработки.

2018

С условиями соглашения согласен (согласна)

Методические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Технология и организация производства на предприятиях малой мощности» для студентов заочной формы специальности 260103 (0 кб)

Содержание

Вариант №3 1. Дайте характеристику безопарного способа приготовления теста. Технологический режим . Преимущества и недостатки. 2. Технологическая схема производства пряников. 3.Подготовка муки к использованию в производстве. Виды дефектной муки и способы её пререработки.

Фрагмент работы

Вариант №3

1. Дайте характеристику безопарного способа приготовления теста. Технологический режим. Преимущества и недостатки

Безопарный способ - однофазный. При приготовлении этим способом тесто замешивают из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и другого подсобного сырья.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Продолжительность брожения теста составляет 120-240 мин при температуре 28-32°С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и более короткого цикла брожения.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»