Готовые работы → Организация общественного питания

Курсовая работа. Организация работы кондитеского цеха при ресторанном комплексе "Баран и бисер" на 50 рабочих мест. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «СВИНЬЯ И БИСЕР» И КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.1.1. Описание исследуемого предприятия.1.2. Управление предприятием общественного питания. 1.3. Характеристика кондитерского цеха. 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ . 2.1. Расчет количества потребителей.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации . 2.3. Разбивка наименований блюд по асс

2019

С условиями соглашения согласен (согласна)

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4

1.                ХАРАКТЕРИСТИКА  РЕСТОРАНА «СВИНЬЯ И БИСЕР» И КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА…………………………………………………………..6

1.1.         Описание исследуемого предприятия …………………………………6

1.2.         Управление предприятием общественного питания………………….7

1.3.         Характеристика    кондитерского цеха………….……………………10

2.                ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ  ………………………………………………………………...13

2.1.         Расчет количества потребителей ……………………………………..13

2.2.         Определение количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению и реализации ………………………………………………………...14

2.3.         Разбивка наименований блюд по ассортименту  ……………………14

2.4.         Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба ………………………………………...16

2.5.         Составление расчётного меню предприятия ………………………...16

2.6.         Составление плана-меню предприятия ………………………………18

2.7.         Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. ……………………………………………………………………………...21

2.8.         Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала…………………………………………………………………………………...22

2.9.         Расчет численности работников производства ……………………...26

2.10.    Планирование работы бригады………………………………………..27

2.11.    Расчет и подбор технологического оборудования  ………………….28

2.12.    Расчет площади цеха…………………………………………………..29

2.13. Организация труда работников цеха…………………………………..30

2.14. Реализация готовой продукции………………………………………..31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………...33

ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………...…………………34

Фрагмент работы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2.                ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3.                ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

4.                ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5.                ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6.                ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7.                СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8.                СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

9.                СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

10.           Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.

11.           Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

12.           Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.

13.           Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

14.           Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2006. – 590 с.

15.           Голубева, Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Академия, 2008.-228 с.

16.           Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

17.           Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

18.  Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.

19. Потапова И.И.  Калькуляция и учет: учеб. для  учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.

20.           Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

21.           Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»