Готовые работы → Организация общественного питания
Дипломная работа. Организация работы кондитеского цеха при ресторанном комплексе "Баран и бисер" на 50 рабочих мест. Теоретическая часть..1.1 Значение сложных мучных блюд в питании.. 1.2 Обработка сырья.1.3 Подготовка сырья.1.4 Традиционный ассортимент мучной продукции.. 1.5 Современные тенденции оформления и подачи мучных блюд. 1.6 Требования к качеству и хранению мучных блюд. 2 Практическая часть..2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых мучных изделий . 2.2 Разработка технологических карт новых мучных изделий.2.3 Составление схем технологического процесса прои
2019
Важно! При покупке готовой работы
208-04-19
сообщайте Администратору код работы:
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................5
1 Теоретическая часть.................................................................................10
1.1 Значение сложных мучных блюд в питании......................................10
1.2 Обработка сырья...................................................................................14
1.3 Подготовка сырья.................................................................................34
1.4 Традиционный ассортимент мучной продукции...............................41
1.5 Современные тенденции оформления и подачи мучных блюд........................................................................................................................43
1.6 Требования к качеству и хранению мучных блюд.............................44
2 Практическая часть..................................................................................45
2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых мучных изделий ....................................................................................................45
2.2 Разработка технологических карт новых мучных изделий...............48
2.3 Составление схем технологического процесса производства .........49
2.4 Расчет потребности в сырье.................................................................49
2.5 Составление калькуляционных карт...................................................50
2.6 Органолептический контроль качества разработанного изделия...................................................................................................................52
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности нового мучного изделия...................................................................................................................53
2.8 Разработка нормативно-технологической документации на новое мучное изделие.....................................................................................................53
2.9 Организация рабочих мест в кондитерском цехе.............................54
2.10 Организация труда работников цеха...............................................56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................................60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ................................63
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ……………………………………………...65
ПРИЛОЖЕНИЕ А......................................................................................66
ПРИЛОЖЕНИЕ Б......................................................................................76
ПРИЛОЖЕНИЕ В......................................................................................81
ПРИЛОЖЕНИЕ Г......................................................................................82
ПРИЛОЖЕНИЕ Д......................................................................................85
ПРИЛОЖЕНИЕ Е......................................................................................88
Фрагмент работы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
8. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
9. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
10. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
11. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.
12. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.
13. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
16. Голубева, Т.М. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Академия, 2008.-228 с.
17. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
18. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.
18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.
19. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.
20. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
21. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с.
Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»
