Готовые работы → Организация общественного питания

Дипломная работа. Организация и технология приготовления холодных блюд из индейки. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Значение сложной кулинарной продукции в питании 1.2 Обработка сырья 1.3 Подготовка сырья 1.4 Традиционный ассортимент сложной кулинарной продукции 1.5 Современные тенденции оформления и подачи сложных кулинарных блюд 1.6 Требования к качеству и хранению сложных кулинарных блюд 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых блюд 2.2 Разработка технологических карт новых кулинарных блюд 2.3 Составление схем технологического процесса пр

2019

С условиями соглашения согласен (согласна)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения (0 кб)

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 8

1.1 Значение сложной кулинарной продукции в питании. 8

1.2     Обработка сырья. 10

1.3     Подготовка сырья. 11

1.4 Традиционный ассортимент сложной кулинарной продукции. 12

1.5 Современные тенденции оформления и подачи сложных кулинарных блюд  13

1.6 Требования к качеству и хранению сложных кулинарных блюд. 14

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 16

2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых блюд. 16

2.2 Разработка технологических карт новых кулинарных блюд. 20

2.3 Составление схем технологического процесса производства. 22

2.4 Расчет потребности в сырье. 23

2.5 Составление калькуляционных карт. 26

2.6 Органолептический контроль качества разработанного изделия. 28

2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда. 30

2.8 Разработка нормативно-технологической документации на новое блюдо. 32

2.9 Организация рабочих мест в горячем цехе. 34

2.10 Организация труда работников цеха. 37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 38

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.. 41

ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 42

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. 48

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. 56

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.. 64

Фрагмент работы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.

2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

3 ГОСТ Р 531986 - 2012. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

4 ГОСТ Р 31978 - 2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

5 ГОСТ Р 31988 - 2012. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 14 с.

6 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

7 СанПиН 2.3.2.1280 - 03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. –  эпидемиол.  правила  и  нормативы.  -  М.:  Минздрав России, 2003. – 24 с.

8 СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.

         9 СанПиН 2.3.2.1293 - 03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Книга сервис, 2006. – 176 с.

10Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.

11 Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И.Ботов, В. Д. Елхина, В.П. Кирпичников. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с.

12 Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c.

13 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / А.Т.Васюкова. – М., 2015. – 816 с.

14 Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. – М., 2015. – 212 с.

15 Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2017. - 336 c.

16 Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / В.П. Золин. – М., 2014. – 416 с.

17 Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2017. - 416 c.

18 Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2016. - 288 c.

19 Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, Инфра-М, 2016. - 176 c.

20 Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c.

21 Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2017. - 271 c.

22 Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. - СПб.: Троицкий мост, 2017. — 339 с.

23 Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М. : Академия, 2013. — 512 с.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»