или Зарегистрироваться

8-913-532-77-14

Информационно-консультационный центр для студентов

Готовые работы Организация общественного питания

Дипломная работа. разработка нового блюда из сельскохозяйственной птицы с целью расширения ассортимента. Теоретическая часть 1.1 Значение сложной кулинарной продукции в питании 1.2 Обработка сырья 1.3 Подготовка сырья 1.4 Традиционный ассортимент сложной кулинарной продукции 1.5 Современные тенденции оформления и подачи сложных кулинарных блюд 1.6 Требования к качеству и хранению сложных кулинарных блюд 2 Практическая часть 2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых блюд 2.2 Разработка технологических карт новых кулинарных блюд 2.3 Составление схем технол

2019

Важно! При покупке готовой работы
сообщайте Администратору код работы:

054-05-19

приблизительное количество страниц: 70



Соглашение

* Готовая работа (дипломная, контрольная, курсовая, реферат, отчет по практике) – это выполненная ранее на заказ для другого студента и успешно защищенная работа. Как правило, в нее внесены все необходимые коррективы.
* В разделе "Готовые Работы" размещены только работы, сделанные нашими Авторами.
* Всем нашим Клиентам работы выдаются в электронном варианте.
* Работы, купленные в этом разделе, не дорабатываются и деньги за них не возвращаются.
* Работа продается целиком; отдельные задачи или главы из работы не вычленяются.

Цена: 6000 р.


Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ. 4

1 Теоретическая часть. 7

1.1 Значение сложной кулинарной продукции в питании. 7

1.2     Обработка сырья. 13

1.3     Подготовка сырья. 14

1.4 Традиционный ассортимент сложной кулинарной продукции. 15

1.5 Современные тенденции оформления и подачи сложных кулинарных блюд  20

1.6 Требования к качеству и хранению сложных кулинарных блюд. 21

2 Практическая часть. 23

2.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления новых блюд. 23

2.2 Разработка технологических карт новых кулинарных блюд. 25

2.3 Составление схем технологического процесса производства. 26

2.4 Расчет потребности в сырье. 27

2.5 Составление калькуляционных карт. 29

2.6 Органолептический контроль качества разработанного изделия. 31

2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда. 33

2.8 Разработка нормативно-технологической документации на новое блюдо. 33

2.9 Организация рабочих мест в горячем цехе. 34

2.10 Организация труда работников цеха. 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 41

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.. 44

ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 45

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. 52

ПРИЛОЖЕНИЕ В.. 58

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. 61

ПРИЛОЖЕНИЕ Д.. 68



Фрагмент работы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.

2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

3 ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

4 ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

5 ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 14 с.

6 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

7 СанПиН 2.3.2.1280 - 03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. –  эпидемиол.  правила  и  нормативы.  -  М.:  Минздрав России, 2003. – 24 с.

8 СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.

         9СанПиН 2.3.2.1293 - 03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Книга сервис, 2006. – 176 с.

10 Богушева, В. И.  Технология приготовления пищи : учеб. пособие / В. И. Богушева. - Издательство: Феникс, 2007.  - 189 с.

11Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

12 Каталог   оборудования   :   фирма   «Торговый  дизайн».    М.:  Торговый дизайн, 2004. – 135 с.

13 Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи : учебник для сред. проф. образования / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. – 552 с.

14 Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М.: ВНИИП, 1991. – 52 с.

15 Оборудование для предприятий общепита и торговли. Каталог товаров // Союзторгзаказ. – 2002. – 4квартал. – С. 1-58.

16 Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе: каталог_Tfи_ф_. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.

17 Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

18 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть / Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина.- 2- е изд., изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.

19 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1 / под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621 с.

20 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2 / под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.

21 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.

22 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.

23 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина [и др.]. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

24Технология продукции общественного питания очной формы обучения / сост. Е. А. Белоголовкина. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2015. – 38 с.




Цена: 6000 р.


Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»