Готовые работы → Организация общественного питания
Диссертация. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием микрокапсулирования». Обзор литературы 1.1 Формы витаминов и микронутриентов не устойчивых к высоким температурам 1.2 Технологии микрокапсулирования в пищевой промышленности 1.3 Обзор термолабильных нутриентов, дефицит которых присутствует в хлебобулочных изделиях 1.4 Обзор технологий капсулирования нутриентов на современном оборудовании 1.5 Способы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами 1.6 Таблица разрушения витаминов при термической обработке 2. Экспериментальная часть 2.1 Цель и задачи исследования 2.2
2021
Важно! При покупке готовой работы
096-05-21
сообщайте Администратору код работы:
Скачать методичку, по которой делалось это задание (0 кб)
Содержание
Оглавление
1.1 Формы витаминов и микронутриентов не устойчивых к высоким температурам
1.2 Технологии микрокапсулирования в пищевой промышленности
1.3 Обзор термолабильных нутриентов, дефицит которых присутствует в хлебобулочных изделиях
1.4 Обзор технологий капсулирования нутриентов на современном оборудовании
1.5 Способы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами
1.6 Таблица разрушения витаминов при термической обработке
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.3 Методы исследования, принявшиеся в работе
2.3.1 Методы определения качества сырья
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов
2.3.3 Методы исследований готовых изделий
2.3.4 Специальные методы исследований
2.4 Получение витаминной добавки методом микрокапсулирования
2.5 Результаты исследований и их анализ
2.5.1 Исследование химического состава сырья
2.5.2 Разработка методики капсулирования витамин В1, В9 и С
2.5.3 Результаты физико-химических исследований готового хлеба
2.5.4 Изучение хранимоспособности разработанных изделий
2.5.5 Разработка проекта нормативной документации на разработанные изделия
3. Производственная безопасность
3.2.1 Определение физической и экономической доступности хлебобулочных изделий
3.2.2 Показатели безопасности и качества хлебобулочных изделий
3.2.3 Опасные факторы и возможные контрольно-критические точки в технологии хлебобулочных изделий
3.2.4 Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Фрагмент работы
Список литературы
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с.
2. Безопасность сладкой продукции гарантируем: научно-технический журнал / В. А. Утратенко // Сертификация. - М.: 2003. – 30 с.
3. Борисенко, А.А. Моделирование, разработка и оптимизация продуктов здорового питания / А.А. Борисенко, Л.А. Сарычева, А.А. Борисенко // М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования "Северо-Кавказский гос. технический ун-т". Ставрополь, 2012. 197 с.
4. Белкин Ю. Д., Литвишко В. С. Микрокапсулирование ферментов и продуктов микробного происхождения, Материалы VIII Международной конференции ИБХФ РАН «Биохимическая физика», Москва, 2008. С. 87.
5. Белкин Ю. Д., Литвишко В. С., Москалев Е. В., Микрокапсулирование в пищевой промышленности, Сборник трудов РЭУ им. Г. В. Плеханова, Москва, 2009. с. 135.
6. Белкин Ю. Д., Литвишко В. С., Москалев Е. В., Микрокапсулирование ингредиентов для функциональных продуктов питания, Материалы VII Международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания", М., 2009. С. 66.
7. Вершинина, О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба / О.Л. Вершинина и др. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 1. – С. 37–39.
8. Вильмс, Е.А. Оценка витаминной обеспеченности населения крупного административно-хозяйственного центра Западной Сибири / Е.А. Вильмс [и др.] // Гигиена и санитария. – 2017. – Т. 96. – № 3.
9. Вржесинская, О.А. Обеспеченность витаминами детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения в разных регионах / О.А. Вржесинская [и др.] // Педиатр. – 2017. – Т. 8. – № 5. – С. 49–53.
10. Дедов, И.И. Результаты эпидемиологических исследований йоддефицитных заболеваний в рамках проекта «Тиромобиль» / И.И. Дедов [и др.] // Проблемы эндокринологии. – 2005. – Т. 51. – № 5. – С. 32–35.
11. Ефремова, А.В. Обеспеченность витаминами и микроэлементами рациона питания коренных сельских жителей Республики Саха (Якутия) / А.В. Ефремова [и др.] //Якутский медицинский журнал. – 2015. – № 1 (49). – С. 42–43.
12. ГОСТ 26927-86.Продукты пищевые. Методы определения ртути– 7с.
13. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
14. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2005. – 11 с.
15. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2012. – 11 с.
16. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – М.: Стандартинформ, 2008. – 18 с.
17. ГОСТ 31752-2012. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 23 с.
18. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с.
19. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 3 с.
20. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с.
21. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Стандартинформ, 2006. – 2 с.
22. МР 2.3.2.2571-10. Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам: методические рекомендации. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – 28 с.
23. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.
24. Егорова, Е.Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий // 84
25. Пищевая технология. – 2009. - №1. – С. 45-47
26. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов. – СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. – 191 с.
27. Исригова, Т.А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавками из винограда // Хлебопечение России. – 2010. №6. – С. 2022.
28. Коденцова, В.М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащённых витаминами пищевых продуктов / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. № 2. – С. 31–50.
29. Коденцова, В.М. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации (1987–2017 гг) / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – № 4. – С. 62–68.
30. Коденцова, В.М. Витаминный статус детей дошкольного возраста / В.М. Коденцова [и др.] // Педиатрия. – 2016. – № 1. – C. 43–45.
31. Коденцова, В.М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. – 2011. – Т. 80. – №5. – С. 64–70.
32. Коденцова, В.М. К рабочей дискуссии о проекте ГОСТ Р «Комплексы витаминно-минеральные. Общие технические условия» / В.М. Коденцова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2018. – №2. – С. 28–34.
33. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности её коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – № 4. – С. 113–124.
34. Коденцова, В.М. Обогащение пищевых продуктов и его вклад в обеспечение детей витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Микроэлементы в медицине. – 2008. – Т. 9. №12. – С. 56–57.
35. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. – 2010. – Т.79. – № 1. – С. 23–33.
36. Коденцова, В.М. Оценка максимально возможного поступления йода за счет йодированной соли и хлебобулочных изделий массового потребления, изготовленных с её использованием / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, А.К. Батурин // Микроэлементы в медицине. – 2011. – Т. 12. – № 3–4. – С. 43–47.
37. Коденцова, В.М. Распространённость алиментарных факторов риска развития остеопороза среди пациентов с хроническими неинфекционными заболеваниями / В.М. Коденцова, А.А. Светикова, О.А. Вржесинская // Вопросы диетологии. – 2011. – Т. 1. – № 1. – С. 7–11.
38. Козубенко, О.В. Гигиеническая оценка содержания водорастворимых витаминов в рационе питания подростков / О.В. Козубенко [и др.] //Гигиена и санитария. – 2015. – Т. 94. – №8. – С. 40–45
39. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк // Хлебопечение России. – 2003. – № 2. – С. 34–35.
40. Колмаков, Ю.В. Мучные кондитерские изделия повышенной белковости / Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, И.В. Пахотина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - № 4. – 2015. - С. 45-47.
41. Кузнецова, Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183 с.
43. Макарова, С.Г. Экскреция водорастворимых витаминов (С, В1, В2 и В6) с мочой у здоровых детей дошкольного и школьного возраста: одномоментное исследование / С.Г. Макарова [и др.] // Вопросы современной педиатрии. – 2018. – Т. 17. – № 1. – С. 70–75.
44. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
45. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2011. – 358 с.
46. Милованова, Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – С. 29.
47. Мысаков, Д. С. Изучение химического состава гречневой муки и её влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба / Д. С. Мысаков, Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова // Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ» Том 7. - №5 (сентябрь - октябрь 2015).
48. Николаев, В.Н. Проектирование хлебопекарных кондитерских и макаронных предприятий: Учебное пособие / В.Н. Николаев, Т.А. Толмачёва. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2015. – 224 с.
49. Невская, Е.В. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания / Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, Д.М. Бородулин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. -№ 1(36). - С.60 – 63.
50. Пащенко, Л.П. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания / Л.П. Пащенко, С.Н. Остробородова, Я.П. Коломникова, Т.Ф. Ильина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – № 2. – С. 37-42.
52. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
53. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти; [Косован А.П. и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 216 с.
54. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
55. Семенкина, Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой: автореф. дис. …канд. тех. наук / Семенкина Наталья Геннадьевна; [Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)] – Москва, 2010. – 26 с
56. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство. 2004. – 548 с.
57. Суворова, А.В. Социально-гигиеническая характеристика здоровьесберегающего поведения детей и подростков / А.В. Суворова, И.Ш. Якубова // Профилактическая и клиническая медицина. – 2016. – № 4(61). – С. 23–31.
58. Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием (28–30 апреля 2010 г., г. Бийск). В 2-х ч. Ч. 2 / Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-т, 2010. – 419 с.
59. Трофименко, А.В. Сравнительная оценка эффективности использования в питании детей обогащённых витаминами и железом пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов / А.В. Трофименко, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Педиатрия. – 2005. – № 1. – С. 52–58.
60. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В.А. Тутельян, Справочник. М.:. ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
61. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
62. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 496 с.
63. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие для сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
64. Христенко, А.Г. Перспективные виды сырья для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий / А.Г. Христенко, Е.В. Клешнева, Т.В. Щеколдина // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: материалы VI всероссийской научно-практической конференции молодых ученых (26-28 ноября 2012 г.). – Краснодар: Изд-во КубГАУ. – С. 264-265.
65. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебное пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 280 с.
66. Ямбулатов, А.М. Гигиеническая оценка факторов среды обитания, формирующих нарушения обеспеченности витаминами детей дошкольного возраста / А.М. Ямбулатов, О.Ю. Устинова // Анализ риска здоровью. – 2018. – № 4. – С. 66–74.
67. Dai, Z. B-Vitamins and Bone Health – A Review of the Current Evidence / Dai, W.P. Koh // Nutrients. – 2015. – V.7. – № 5. – С. 3322–3346.
68. Hughes, C.F. Vitamin Intake and Biomarker Status in Relation to Cognitive Decline in Healthy Older Adults in a 4- Year Follow-Up Study /F. Hughes [at al] // Nutrients. – 2017. – V. 9. – №1. – Р.53.
69. Luthringer, C.L. Regulatory Monitoring of Fortified Food: Identifying Barriers and Good Practices /L. Luthringer [at al] // Glob Health Pract. – 2015. – V. 3. – № 3. – С. 446–461.
70. Merle, B.MJ. Dietary folate, B vitamins, genetic susceptibility and progression to advanced nonexudative age-related macular degeneration with geographic atrophy: a prospective cohort study /MJ. Merle [at al] // Am J ClinNutr. – 2016. – V. 103. – № 4. – P. 1135–1144.
71. Neufeld, L.M. Coverage and utilization in food fortification programs: critical and neglected areas of evaluation /M. Neufeld [at al] // Journal nutr. – 2017. – V. 147. – № 5. – P. 1015–1019.
72. Porter, K. Causes, consequences and public health implications of low B-vitamin status in ageing / Porter [at al] // Nutrients. – 2016. – 8 (11). – P. 725.
73. Sicińska, E. Intake of Vitamins and from Voluntarily Fortified Food in School Children in Central-Eastern Poland / E. Sicińska [at al] // Int J VitamNutr Res. –№ 1. – P. 9.
Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»
