Готовые работы → Организация общественного питания

Дипломная работа: Использование пряно ароматического сырья имбиря, для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий"

2015

С условиями соглашения согласен (согласна)

Внимание!

Чтобы уточнить подробно содержание данной дипломной работы и возможность доработок по требованиям Вашего преподавателя  - свяжитесь с администратором ООО "СибЗнание" по эл почте sibznanie1@mail.ru.

В теме письма скопируйте ссылку на эту страницу либо укажите код данной работы.

Предварительная стоймость диплома 4000 рублей.

Есть доклад и  презентация

Содержание

Введение.............................................................................................................5

1 Литературный обзор.......................................................................................7

1.1 Классификация мучных кондитерских изделий (МКИ) и их пищевые (биологические и энергетические) ценности...........................................................7

1.2 Современное состояние и перспективы развития рынка и производства мучных кондитерских изделий........................................................13

1.3 Возможность использование нетрадиционного растительного сырья при производстве мучных кулинарных изделий как новых пищевых продуктов для рациона и сбалансированного питания............................................................15

1.4 Имбирь как ингредиент мучных кулинарных изделий - традиционное использование............................................................................................................24

2. Материалы и методы...................................................................................27

2.1 Определение химического состава корня имбиря.................................27

2.1.1 Эфирное масло имбиря .........................................................................27

2.1.1.1 Определение состава биологически активных веществ имбирного корня...........................................................................................................................28

2.1.2 Исследование минерального состава ..................................................28

2.1.3 Определение содержания витаминов ..................................................29

2.1.4 Определение степени набухания..........................................................29

2.1.5 Определение содержания целлюлозы..................................................30

2.1.6 Определение антибактериальной активности.....................................31

2.2 Определение показателей готового продукта........................................32

2.2.1 Определение сухих веществ и влажности...........................................32

2.2.2 Определение кислотности объектов кондитерского производства..............................................................................................................33

2.2.3 Определение щелочности мучных кондитерских изделий................34

2.3 Статистическая обработка результатов ..................................................35

2.3 Технологическая часть..............................................................................36

2.3.1 Приготовление цукатов из корня имбиря............................................36

2.3.2 Приготовление двухфазных водно-масляных экстрактов имбирного корня...........................................................................................................................36

3. Результаты и их обсуждение......................................................................38

3.1  Химический состав имбирного корня....................................................38

3.2 Антибактериальная активность корня имбиря.......................................39

3.3 Изучение кинетики набухания имбирного корня..................................39

3.4 Технология приготовления маффинов......................................................

3.5 Основные показатели  и характеристика продукта..................................

Заключение.........................................................................................................

Список сокращений...........................................................................................

Список использованных источников................................................................

Приложение А Технологическая схема приготовления «Имбирных маффинов»......................................................................................................................

Фрагмент работы

Введение

В современных условиях одним из приоритетных направлений пищевой индустрии является создание обогащенных или функциональных продуктов питания. Не секрет, что большой популярностью среди населения пользуется мучная кондитерская продукция. Не являясь основными продуктами питания, мучные кондитерские изделия (МКИ) обладают особой потребительской привлекательностью и занимают в России примерно 52% от объема всего рынка кондитерских изделий. Но для данной продукции, как правило, характерна несбалансированность химического состава и пищевой ценности, несоответствие между низким содержанием белков, пищевых волокон, практически полным отсутствием минерально-витаминной составляющей и высоким содержанием углеводов и жиров, что определяет повышенную калорийность продукта. В связи с этим представляются актуальными исследования, направленные на создание функциональных МКИ, обогащенных необходимыми нутриентами и обладающих пониженной калорийностью в результате использования новых природных источников сырья, в том числе нетрадиционных.

Перспективным направлением при создании МКИ является использование в качестве нетрадиционных добавок пряно-ароматических растений. Известно, что многие из них, являясь превосходной приправой для возбуждения аппетита и активизации процессов пищеварения, зачастую в народной медицине используются и как лекарственные средства. Следовательно, введение таких ингредиентов способно не только изменить вкусовую и ароматную гармонию изделий, но и позиционировать их как продукты c заданным оздоровительным эффектом.

Для обогащения МКИ в качестве нетрадиционного наполнителя нам представлялось интересным введение имбирного корня - Zingiber officinale Roscoe в виде цукатов и водно-масляной эмульсии-экстракта. Эмульсия выполняет двоякую роль: с одной стороны  - это источник экстрагированных биологически активных соединений  имбирного корня, с другой – это масляно-жировая основа, служащая для 40 % замены сливочного масла как ингредиента базовой рецептуры. 

В связи с этим, цель проведения исследования – обоснование физико-химических основ создания инновационного функционального продукта «Имбирные маффины».

Задачи, входившие в исследование:

1.                Обзор литературных источников на возможность использования нетрадиционного растительного сырья, в том числе и имбиря, при производстве МКИ;

2.                Получение и определение химического состава корня имбиря;

3.                 Определение степени набухания имбирного корня;

4.                Определение содержания целлюлозы;

5.                Определение антибактериальной активности;

6.                Разработка рецептуры, технологии и определение показателй готовых «Имбирных маффинов».

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме « организация общественного питания»