Готовые работы → Торговля

Технология разработки Котлеты из рыбы и кальмаров

2004

С условиями соглашения согласен (согласна)

Содержание

Введение1

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда3

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

Котлеты из рыбы и кальмаров7

2.1. Разработка проекта технологической карты блюда7

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда13

4. Органолептический контроль качества разработанного блюда14

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда16

5.1. Определение сухих веществ16 5.2. Проба с пероксидазой..17

5.3. Качественное определение наполнителя (проба на наличие хлеба)..18

5.4. Норма вложения сырья19

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда20

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо21

Заключение22

Литература23

Приложение 25

Литература 1. Алексовский В.Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое

руководство. - Л., 1988. 215с.

2. Большой рецептурный кулинарный словарь / Авт.- соств. Н.В. Беляев. - Мн.:

Литература, 1998. - 752с.

3. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства

продукции общественного питания, - М.: Экономика, 1983. - 720с.

4. Величко Е.М. и др. Русская народная кухня / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев,

В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992. - 334с.

5. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. - М.: Экономика,

1990. - 239с.

6. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Сов. Россия, 1990. - 256с.

7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239с.

8. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. - М.: Высш. шк., 1989. - 368с.

9. Рецепты со всего света. - Спб.: Издательство "Питер", 2000. - 128с.

10. Русская кухня. - М.: ЭКСМО - Пресс, 1999. - 352с.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 368с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров: Т. 2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1990. - 382с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1983. - 720с.

14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1991.

15. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Вомарева. Книга 1. - М.: ВО "Агроиздат", 1987. - 360с.

Приложение:

АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления,

Технологическая схема приготовления блюда Котлеты из рыбы и кальмаров,

Дегустационный лист,

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Котлеты из рыбы и кальмаров,

Потери основных пищевых веществ при тепловой обработке,

Пищевая ценность готового блюд Колеты из рыбы и кальмаров,

Технико-технологическая карта на Котлеты из рыбы и кальмаров.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме «торговля»