Готовые работы → Технология приготовления блюд

курсовая работа Предмет: Технология продукции общественного питания (Характеристика сырья, используемого для приготовления горячего рулета из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный». Разработка технологической карты фирменного блюда. Контроль качества разработанного блюда) Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Горячий рулет из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный»

2013

С условиями соглашения согласен (согласна)

Содержание

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления горячего рулета  из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный»………………………………………………………………………4
2. Разработка технологической карты фирменного блюда…………8

2.1.         Разработка проекта технологической карты фирменного блюда «Горячий рулет из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный»……………………………………………………………………..8

2.2.         Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда…………………………………………………………………………….10

2.3.         Составление схемы технологического производства горячего рулета из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный»………12

1. Контроль качества разработанного блюда………………………13

3.1.                        Органолептический контроль…………………………………13

3.2. Лабораторный контроль качества …………………………………16

3.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда……………………….20

1. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Горячий рулет из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный»……………………………………………………………………21

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1………………………23

Заключение……………………………………………………………….27

Список литературы………………………………………………………28

Приложения………………………………………………………………29

Фрагмент работы

Введение

Согласно ГОСТ Р 50762 – 95, кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе на 48 мест с витаминным баром на 24 места подразумевает реализацию  фирменных, заказных блюд, изделий и напитков.

В любом кафе достаточно широкий выбор мясных блюд. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12% и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В_1, В₂, B_g, B_g, B₁₂), PP и др.

В связи с этим, в данной курсовой работе разработано фирменное мясное блюдо «Горячий рулет из телятины с сыром, окороком и маслинами «Солнечный» для кафе на 48 мест с витаминным баром на 24 места. Мой выбор обосновывался тем, что мясо – прекрасный источник белка, незаменимых аминокислот, витаминов, а телятина – еще и хороший источник железа.

В ходе работы мною были решены следующие задачи:

- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;

- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

- разработка нормативной документации.

Все темы готовых работ →

Другие готовые работы по теме «технология приготовления блюд»